Gula enau tentukan kualiti, rasa dan tekstur.

JAM di tangan baru menunjukkan pukul 7 pagi, namun Rosman Yasip atau lebih mesra disapa dengan panggilan Aman, sudah terpacul di kedai makan miliknya di Kampung Kubang Rusa, Pelangai, Kuala Pilah, Negeri Sembilan.

Walaupun kedai makannya, Aman Penganan Cair dibuka pada pukul 9 pagi, tetapi dia datang awal bagi melakukan persiapan memasak penganan cair yang diusahakannya sejak beberapa tahun yang lalu.

Penganan cair merupakan manisan atau penganan yang masak kira-kira 80 peratus dan ia popular di Negeri Sembilan dan Melaka. Di negeri lain, penganan turut dikenali sebagai dodol. Makanan tradisional ini popular terutamanya pada sambutan hari raya atau kenduri-kendara di kampung.

Kini, penganan cair semakin diminati orang ramai terutamanya golongan muda. Malah, ia juga telah menjadi makanan harian dan tidak hanya tertumpu pada musim perayaan dan kenduri kahwin sahaja.

“Keluarga saya asalnya memang memiliki kepakaran membuat penganan cair kerana ia merupakan resipi warisan turun-temurun, tetapi ia untuk dihidangkan kepada keluarga dan tetamu sahaja.

“Namun lama-kelamaan, saudara-mara dan orang kampung mula menempah penganan cair daripada kami.

“Malah, mereka menghidangkannya untuk juadah bagi sarapan pagi serta minum petang,” kongsinya ketika ditemu bual Kosmo! baru-baru ini.

Perniagaan penganan cair yang diusahakan keluarganya itu, kini diusahakan bersama isterinya, Siti Jariah Alwi, 41.

Apabila orang luar atau anak-anak perantau dari negeri lain melihat kelibatnya mengacau penganan di kedai yang terletak betul-betul di tepi jalan, mereka akan singgah dan berhentikan kereta untuk melihat apa yang dia lakukan.

Malah, secara tidak langsung, mereka akan membeli daripadanya dan sekali gus memperkenalkan penganan cair tersebut juga kepada orang lain.

Gula enau

SUKATAN bahan-bahan yang betul perlu dalam penghasilan penganan cair.

Aman memberitahu, penganan cair Negeri Sembilan berbeza dengan negeri lain kerana ia menggunakan gula enau.

Tambahnya, gula enau yang digunakan pula merupakan gula enau asli iaitu yang dibuat sendiri dan diambil daripada batang pokok enau bagi mendapatkan air niranya.

Perbezaan gula enau asli berbanding gula enau biasa pula, adalah dari segi bau, warna dan rasanya.

Gula enau asli juga warnanya lebih merah berbanding gula enau biasa, kerana ia tidak dicampurkan gula.

Penggunaan gula enau asli dalam memasak penganan cair akan dapat dilihat ketika mengacaunya kerana aromanya lebih harum dan jika tidak kena caranya boleh menjejaskan rasa, warna serta tekstur penganan.

“Rata-rata penjual atau pengusaha dodol akan jual penganan biasa (dodol keras), tetapi saya pilih untuk jual penganan cair kerana rasanya lebih enak dan tidak muak.

“Kini, permintaan terhadap penganan cair sangat menggalakkan berbanding penganan biasa. Kadangkala kami tidak menang tangan,” kata bapa kepada empat orang cahaya mata itu.

Penyediaan

Menurut Siti Jariah pula, permintaan penganan cair meningkat pada hujung minggu apabila ramai pengguna jalan raya dari Kuala Pilah ke Batu Kikir untuk menuju ke pantai timur.

Pada hari biasa, mereka akan menggunakan lima kampit tepung pulut, lima kilogram santan kelapa tua, enam turus gula enau dan sukatan air yang mencukupi dalam bancuhan untuk hasilkan satu kuali besar penganan cair.

Tetapi pada hujung minggu, kebiasaannya, mereka akan menggandakan bahan-bahannya untuk dapatkan dua atau tiga kuali penganan cair.

Jelas Siti Jariah, penyediaannya juga tidak mengambil masa panjang, hanya satu jam setengah sehingga masak berbanding penganan biasa sekitar enam jam untuk mendapatkan hasil yang betul-betul berkualiti.

Nasihatnya, ketika mengacau penganan cair, nyalaan api haruslah sederhana bagi mengelakkan ia hangus di bahagian tengah.

Ujarnya lagi, dahulu penggunaan kayu api digunakan untuk menghasilkan penganan cair tetapi kini kerja-kerja memasak kini lebih mudah dan cepat jika menggunakan dapur gas.

Ketika ditanya mengenai jangka hayat penganan pula, Siti Jariah memberitahu, ia bergantung kepada cara pengguna menyimpannya.

“Jika penganan cair itu ditempatkan di dalam peti sejuk, ia boleh bertahan selama seminggu dan jika disimpan di luar ia hanya mampu bertahan tiga hari,” jelasnya.

Sementara itu, pengusaha restoran Lomang Apak, Rusmawati Abdul Rashid, 42, mengakui abangnya, Aman mempunyai pelanggan tetap dan peminat penganan cair tersendiri. Di samping, menyediakan juadah makanan tengah hari, para pelanggannya juga turut membeli penganan cair daripada abangnya.

SITI Jariah sedang menyusun gula enau asli dan penganan cair untuk dijual.

Rata-rata pelanggannya akan membeli penganan cair yang sudah siap dibungkus untuk dibawa pulang.

Katanya, ada juga segelintir pelanggan yang datang dari jauh semata-mata mahu merasai dan makan penganan cair di kedai sahaja.

“Bukan mudah nak masak penganan, ia memerlukan ketelitian, kesabaran dan minat agar kita dapat mengekalkan rasa sedap pada penganan tersebut serta bahan-bahannya juga perlu ikut sukatan yang betul,” ujarnya.

Dalam pada itu, pemandu bas ekspres, Mohd. Roslan Dzulkarnian, 57, pasti akan memesan makanan penganan cair daripada Aman sebagai pembuka selera.

“Setiap kali singgah di sini untuk berhenti makan, saya pasti akan perkenalkan penganan cair ini kepada para penumpang.

“Jadi, bila saya bawa mereka datang ke sini, rata-rata penumpang mengatakan rasanya lebih sedap serta tidak manis berbanding penganan biasa,” katanya.

Mohd. Roslan berpendapat, generasi baharu seperti golongan muda wajar mempelajari cara membuat kuih tradisional seperti penganan cair supaya amalan dan tradisi pembuatannya dapat diteruskan kepada generasi akan datang.

“Saya bimbang jika kuih tradisional penganan ini tidak diperkenalkan pembuatannya kepada generasi muda, kuih ini akan dilupakan.

“Malah, tidak mustahil suatu hari nanti, kuih penganan cair ini langsung tidak dikenali oleh generasi akan datang,” ujarnya. (Kosmo!)